Domina la massa mare i el panettone amb oli d'oliva.
Una formació intensiva per a professionals que volen comprendre, executar i personalitzar una massa complexa des de la tècnica, la sensibilitat i la identitat pròpia.
Mètode
ROSCOTTONE
<L'objectiu no és replicar la meva recepta.
És que comprenguis la massa i desenvolupis criteri propi>
01
Concepte Roscottone
Roscottone és la meva interpretació del panettone tradicional.
13 anys de recerca.
Textura de núvol.
Oli d'oliva verge de collita pròpia.
Producte local. Identitat pròpia.
Dairy Free. Sense Lactosa
03
Ànima de la massa
Massa Mare
• Què és
• Com cuidar-la
• Mesurament de pH
05
Margarina d'OOVE
Substituïm la mantega sense perdre estructura.
• Elaboració pas a pas
• Funció tècnica dels greixos
• Equilibri i conservació
• Impacte en textura i lleugeresa
07
Desenvolupament de sabors
Elaborarem tres Roscottones:
• Avellana ressò i dues xocolates
• Caramel salat, cacauet i xocolata
• Xocolata 70% i coco amb vainilla Madagascar
Aprendràs com crear noves combinacions.
02
La formació
Curs intensiu professional · 2 dies
Una formació pràctica on aprendreu a elaborar un Roscottone pas a pas, en grup reduït de fins a 3 persones i amb el meu acompanyament personal.
Aquí no aprendràs només una recepta.
Aprendràs a comprendre la massa.
04
Aquitectura de la massa
Fórmula base i percentatges
• Tècniques de pastat
• Fermentació i punt òptim
• Fornejat i estructura final
• Acabats
06
Cobertures sense llet
Treball professional amb cobertures Dairy Free.
• Blanca coco 35%
• Llet coco 45%
• Tècniques de temperat
• Diferents acabats
08
Inclou
• Dos dies intensius complets
• Grup reduït
• Acompanyament directe amb mi
• Tastes
• Un tros de la meva massa mare original
• Dossier professional
• Diploma
• Roscottone del curs
• Snacks i menjar inclosos
Organitza una Roscottone Masterclass
Formacions disponibles en espanyol o anglès.
• Al meu obrador, en format reduït i experiencial.
• A la teva escola, obrador o institució gastronòmica, adaptant el contingut a l'espai i al nivell del grup.
Si ets una escola, centre formatiu o professional i desitges oferir el Mètode Roscottone al teu espai, sol·licita una proposta personalitzada.
