SA MEVA HISTÒRIA D’AMOR AMB ES PANETTONE

 

 

Sa meva història d’amor amb es panettone va néixer a Nova York. Allà, es meu cap de pastisseria —italià— mos va regalar per Nadal uns panettones portats directament d’Itàlia. No havia tastat mai res igual, quin delit!

 

Fins aquell moment pensava que no m’agradava es panettone. S’únic que coneixia eren es industrials que sa meva padrina comprava per Nadal. I, evidentment, mai m’ha atret res industrial. No tenia ni idea de lo que era un panettone artesà ben fet ni de tot es procés que du al darrere.

 

Es meu cap m’explicà que eren tres dies de feina, fermentat amb massa mare, que s’havia d’alimentar cada tres hores. Jo amb prou feines sabia què era allò. Alimentar una massa cada 3 hores? Què és això? Creu-me quan et dic que és es procés alimentari més difícil que he fet mai, sa Capella Sixtina des llevats. Sense saber-ho, en aquell instant va sembrar dins jo sa llavor d’una obsessió: aprendre a dominar aquella massa tan impressionant i complexa.

 

L’any 2011, mentre vivia a Nova York, vaig crear sa meva pròpia massa mare dins s’habitació, a partir de farina de blat sarraí. Quan vaig tornar a Espanya, la vaig dur amb mi, i des de llavors m’ha acompanyat a cada passa d’aquest viatge. Hem passat de tot: quasi me l’han mortes més d’una vegada i, fins i tot, una vegada la tiraren directament a sa brossa. Per sort la vaig poder recuperar gràcies a un amic a qui li havia donat un trosset mesos abans…

 

Aqueix mateix any me’n vaig anar a Chocolate Academy a fer pràctiques durant sis mesos. Allà, per “casualitat”, oferien un curs de panettone i masses de Nadal. M’hi vaig llançar de cap. Sa recepta no me sortia ni a tirs, però mentrestant anava aprenent a cuidar sa massa mare sense fermentadora i amb poca experiència. Me va passar de tot: masses que no pujaven, d’altres que se tallaven, panettones que, en punxar-los després d’haver sortit des forn, se queien… una autèntica odissea! Fins i tot vaig arribar a plantejar-me posar càmeres per vigilar sa fermentació i no haver d’anar de matinada a s’obrador.

 

Després de moltes proves, errors i llàgrimes, a poc a poc vaig anar perfeccionant sa recepta. Me vaig obsessionar en comparar fórmules, percentatges, tècniques. I quan finalment ja dominava es procés, me vaig cansar de fer sempre lo mateix: xocolata 70% i taronja confitada. Volia innovar. I clar, al provar… tornaren es fracassos.

 

Molta gent me deia: “Per què proves coses noves si es clàssic ja te surt bé? Deixa-ho així.” Però cada error m’ensenyava qualque cosa nova. Vaig entendre que es treball amb massa mare és un art viu: bacteris i llevats sensibles que poden endarrerir sa fermentació o fer que sa massa se talli.

 

Quan vaig tornar a dominar es procés, me vaig fer una pregunta essencial: quin sentit tenia emprar mantega vivint a Tarragona i sent de Mallorca, rodejada d’oliveres? Després de moltes proves (i frustracions), en un curs vaig trobar ses respostes que necessitava i vaig aconseguir lo que cercava: una margarina d’oli d’oliva verge extra feta amb s’oli des meus propis olivers. Gràcies a ella, sa massa és més vellutada i, a més, moltes vegades dairy free. Així més gent pot gaudir des Roscottone.

 

I aquí ve lo més important: en aquest curs no només t’enseny els meus secrets, sinó que també t’endús un trosset de sa meva massa mare —sa mateixa que va néixer a Nova York el 2011—, activa i llesta per adaptar-se al teu obrador. T’explicaré com jugar amb es ingredients i ses temperatures per fer-te sa vida més fàcil, i com atrevir-te amb sabors propis i únics.

 

Esper que gaudeixis d’aquest camí tant com ho he fet jo durant tots aquests anys.

Gràcies de tot cor.

 

Eva